廣府飲茶入非遺 傳承嶺南煙火氣

香港有「四大天王」,粵港澳大灣區人熟悉的早茶同樣有「四大天王」:乾蒸醒胃,蝦餃開胃,叉燒包管飽,甜點收尾,這充滿儀式感的生活方式,正是早茶的魅力所在。廣東日前公布第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄,灣區人如數家珍的廣府飲茶等12個項目被列入其中,「一盅兩件」的生活方式,帶着嶺南地區獨特的煙火氣,承載更多文化底蘊,向外界展示大灣區既務實又精益求精的態度和追求。

廣東的早茶起源可以追溯到咸豐同治年間。

嶺南地區的飲食文化博大精深,當中以廣府飲茶習俗市民參與度最高、影響最廣泛。廣東的早茶起源可以追溯到咸豐同治年間,清代「二厘館」的「一盅兩件」開始在廣州地區流行,並逐漸輻射珠江三角洲、港澳地區和海外廣府文化區,不僅催生出陶陶居、蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家等老字號茶樓,還形成問位點茶、斟茶禮節、行「叩茶禮」、揭蓋續水、點心單蓋印等茶禮及習俗。如今不僅廣府人喜歡「嘆」早茶,世界各地市民對早茶的喜愛都已溢滿餐桌。

色香味俱全 名人亦傾倒

麥兜說「大包整多兩籠唔怕滯!」點出了早茶的核心,不在茶而在點心。對廣州或香港的老一輩來說,叫醒他們的不是鬧鐘,而是一籠籠熱騰騰的點心,聽着粵劇、看着報紙,在鳳爪、燒賣、及第粥的香氣中,鄰里舊識相互問早,一家人其樂融融,構成一幅省港澳早晨的「浮世繪」,就連康有為、孫中山、魯迅等近代名人都曾為之傾倒,留下一段段膾炙人口的佳話。

廣府點心製作工藝重點。(大公網)

廣府點心蒸煮煎炸、乾濕兼具,據不完全統計種類超過2000個,直接讓一頓早餐吃出滿漢全席的即視感。與外來美食文化的融合,更讓早茶大放異彩。20世紀60年代,郭沫若到廣州北園茶樓,即席題詩「聲味色香具備,得來真個費工夫。」如其所言,廣府點心每一樣工序都極講究,既有色香味,又「抵食夾大件」,像極了當地人務實而講究的生活態度。

提煉粵點精粹 傳播品鑒要點

「叉燒包要三瓣的爆口,蛋撻要鏡面、發光,蝦餃皺褶以十二摺以上為佳。」白天鵝賓館餐飲部點心廚房大廚、從事麵點烹製工作三十餘年的譚廣燐每天清晨最重要的事情,就是試吃當天茶點,把控出品的味道,街坊一句「好地道,好好味!」就是對他多年堅持的認可。

位於廣州沙面的白天鵝賓館,白鵝潭美景和賣相秀色可餐的點心相得益彰,讓人食指大動;始建於清代光緒年間的百年老店陶陶居升級之後,以花磚、滿洲窗、鳥籠、閣樓、小橋復原舊西關的微縮立體景觀,嶺南味道和情懷滿分。「早茶吃的是一種閒適慢生活的氛圍,茶樓環境與咖啡廳相比更寬敞,選擇更多,每個品種都分量適中,符合當下光盤的消費習慣,在未來相當長時間都將繼續流行。」廣州美食專家勞毅波說,既有社交場景又有輕度禮儀,符合現代人的消費需求,廣府早茶習俗已變成全國民眾都受捧的消遣方式。

列入非遺名錄之後,廣府早茶的宣傳也要與時俱進,勞毅波認為,無論是茶樓還是廚師應注重提煉粵點的製作精粹、傳播品鑒要點,才能讓更多人對廣府早茶產生好感和共鳴,以美食為媒介傳播大灣區文化。

來源:大公網

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