【双城记】春之润饼

何冀平

旧时人家，讲究不时不食，过了农历二月初二，就是立春，必吃薄饼即春饼，名为“咬春”。这个应景美味台湾四时皆有，叫做润饼，在台湾金门要在冬至吃润饼。每次去台湾一定会买来吃，就在街边或者夜市，配菜主要是圆白菜，荤素搭配得当，很好吃。

近日在杭州，住的酒店旁有一美食广场，名曰“眷村美食街”，很有兴趣进去一看，不尽然，但还是有两档是和台湾有关系的，一档是豆浆、一档是润饼，招牌写的是卷饼。橱柜里，摆着用来卷饼的菜码，酱肉黑黑的不太似肉，炒土豆丝、黄瓜丝、豆腐丝、青菜等，我要了素的不加肉，老板娘取出两张薄饼，放上大把各种菜，直到几乎卷不下，比我的胳膊还粗，扎紧，再加热。不能说不好吃，但太简单了。

吃春饼，花费可大可小，菜式可多可少。最简易的菜也要有十道以上，这比起大户人家王府吃春饼那种细致考究、佐料齐全、每一样无不精心制作还差得远。饼可以自家烙，也可以外买，当年北京西城有家“宝元斋”，有烙好的薄饼外卖，比家里烙的讲究。章丘羊角葱，山东章丘以大葱闻名，产地在女郎山脚下，高大甜脆，每年有“葱王”评选，有的葱高达2米以上，比人高，山东人吃葱像吃黄瓜，春季小葱又名小火葱、羊角葱，别有风味，甜面酱，要选老字号，当年北京是六必居，这些配料为的是增色添甘。配菜：绿豆芽，去头去尾，用香油、花椒、香醋一烹即起，吃个脆生生；炒合菜︰菠菜、粉丝、黄花、木耳合炒，韭黄肉丝是必有的，鸡蛋要单炒单放，取各得其味。然后到主角：半肥半瘦的清酱肉，熏肘子丝、酱肚丝、熏鸡丝、酱肚仁，还要有炉肉。

现在很多人不知道炉肉是什么，我在《天下第一楼》中写1917年的北京烤鸭店时，写到店里明火烤鸭的同时也烤炉肉，炉肉肉皮要烤得焦黄，肉只是半生熟，切成厚片，是用来熬白菜、酸菜最好的搭配，当时的北京家家户户必吃，当然是富裕人家。

剧本要发表的时候，编辑们不知道什么是炉肉，他们不肯不清不楚地上文字，而我又在香港，他们就专门到前门大街找炉肉，可惜这一味已经失传，到处找不到，问也没人知道，他们相信我不会错，就上版了。去年在北京中国作家协会，发表剧本的编辑还在笑说以往。

（转载：文汇网）