鄭培凱品味:茶,明前雨前孰為貴?

鄭培凱

每年春天,新茶上市,就有朋友送來龍井新茶。有的包裝簡易輕便,清爽之中透露幾分質樸,裝在紙盒裡,像梳着兩條辮子的村姑;有的盛在精美的鐵皮罐裡,外面再套上裝潢華美的錦盒,那層錦緞卻總是一不小心就剝離了盒身,像村姑罹陷在城市繁華的淵藪,難逃失身的命運;有的盛在特製的青花瓷罐裡,罐口還製備了鋥亮的不銹鋼鐵箍,有如荷蘭啤酒罐上防止漏氣的裝置,好像罐內的新茶是思春的少女,防範不周就會私奔似的。

朋友來自天南海北,有的來自上海,有的來自北京,還有從成都或昆明來的,在清明前後,總會攜帶明前龍井作為手信,作為節氣的時令問候,讓我感動不已。不過,我同時又為朋友擔心,破費在機場免稅店置備的這些貴重禮品,究竟是貴州龍井、湖北龍井、江西龍井,還是真正產自杭州龍井村的龍井,真是難說。

洪邁(南宋)的《新茗帖》局部。

記得我第一次參觀龍井村的中國茶葉博物館,那是將近二十年前的往事了。館長是好友的學生,熱情招待,不僅帶我參觀博物館的設置與展覽,還一定要請我喝剛剛上市的龍井新茶,而且強調是館裡收來品質最好的明前茶。我問說,是獅峰龍井嗎?他說不是,是新昌收來的浙江南部的新茶,製作工藝與傳統龍井一樣,喝起來口感也一樣,價錢卻比獅峰龍井便宜了一半有多。

隨後,他抓了一撮茶葉,放在玻璃杯中,打開暖水瓶,沖了一杯煙霧繚繞茶水給我,還說,沖龍井茶要用滾燙的水才好,輕輕啜飲,從嘴唇到喉腔有一種微微刺痛的感覺,真是過癮。

我說,水溫在攝氏八十五到九十度為佳,不至於燙黃了明前的嫩葉,減弱了輕靈清揚的芳馨。

館長搖搖頭,堅持說滾開的熱水才好,溫度低了茶葉不發,香氣出不來。我後來想想,他所謂的滾開水,其實是暖水瓶裡倒出來的滾開水,不是攝氏一百度的沸滾水,水溫最多也不過是九十度,與我的說法並無牴觸矛盾之處。不過,與館長的一席談,倒是領教了重要的人生體會:好喝的龍井茶,不一定都出產在龍井村;山寨貨也不一定比正派貨差。

文徵明(明)的《惠山茶會圖》局部。

杭州老友多,有幾位特別講究喝明前龍井,與龍井村的茶農相熟,來源可靠。小林就總是幫我買上等的明前獅峰龍井茶,有一次親自開車,帶我到茶農家裡挑茶葉,而且還講好要清明之前風和日麗那天採的。

賓主寒暄了幾句,就翻開貯存茶葉的石灰缸,裡面一包包茶葉裝在塑膠袋裡,清楚標明了幾月幾日。茶農挑了一包,說這一天風清氣朗,早上還有露水呢,即採即做,份量不多,大概有一斤多,都給貴客吧。

他取出一張桑皮紙,放在秤上,十分俐落地勻好,裹起,像包粽子一樣包得相當嚴整,外面罩上塑膠套,封緊,再用一根塑膠繩一紮,交給我,說這是今年最好的明前龍井,都給你了。

我提着桑皮紙包,看着外表毫不起眼的包裝,心想,這樣珍貴的頂級龍井,用鄉下粗紙包了個嚴嚴實實,就像浣紗在苧羅江邊的西施,穿上了伊斯蘭婦女的傳統套頭裝,雖說是「亂頭粗服,不掩國色」,現代的時髦人卻是妍媸難辨的。

文徵明(明)的《品茶圖》局部。

人人都說新茶好,搶着要清明之前採摘的珍品,究竟是物以稀為貴,還是明前茶真的就遠勝清明之後的茶葉?

三十年前,還經常聽到懂茶的人盛稱「雨前」,頗有點遺老之風,懂得明清以來的飲茶風範,現在聽不到了。眾口一詞,只誇「明前」,好像清明是皇宮選秀的大日子,過了這天,美麗嬌柔的秀女都選進宮裡,成為皇帝的禁臠,民間再也無法染指。

僥倖得到屬於皇帝享用的明前茶,那感覺真是良好,就會想到蘇東坡說的「從來佳茗似佳人」,能夠一親宮廷嬪妃芳澤的風流韻味,大概是人們下意識中最私密的僭越行為,好像有着甘冒殺頭的風險,卻只是愛麗絲夢遊仙境一般的歷險遐想。

從清明到穀雨,這半個月之間所產的茶葉,是皇室貴胄棄如敝屣的次品,附庸風雅之士也就覺得有辱尊口,索然無味,不肯沾唇了。

明前茶之所以珍貴,與古代皇家的飲茶風尚有關,是宮中清明節慶典儀所需,固然是上層社會驕奢淫逸的表現,也是皇家遵循禮儀制度的規矩。此風可以上溯到唐朝,京城設在長安的唐朝皇室,開春之初,例有清明宴,款待貴族與大臣,乃宮中典儀的一件大事。清明宴上皇帝要賜茶,就等於宣告無需告示的聖旨,民間貢茶的時間要早於清明,而採摘的時期就要更早了。

文徵明(明)的《蘭亭修稧圖》局部。

陸羽《茶經》說,「凡採茶在二月、三月、四月之間。」說的很寬,包括了整個春天,也就是說春茶都好。但是皇室要在清明宴上喝茶,地方官府要遵旨進貢,驚蟄一過,就趕着老百姓上山採茶了。

盧仝寫過一首《走筆謝孟諫議寄新茶》,也就是大家熟悉的所謂「七碗茶」詩,其實是一首為民請命的詩,其中說到「聞道新年入山裡,蟄蟲驚動春風起。天子須嘗陽羨茶,百草不敢先開花」,採茶的老百姓可就苦了,忙着到山顛懸崖去採茶,引發詩人的感慨:「安得知,百萬億蒼生,墮在顛崖受辛苦!」

從晚唐到北宋期間,全球氣溫下降,進入一段寒冷期,四川蒙頂茶與江南陽羨顧渚茶發芽的時間推後,只有福建所產能夠提供清明宴所需。

北宋御茶園設在建州(今福建建甌),與當時全球寒冷氣候變化有關,承襲了五代十國時期福建植茶的發展,將御用貢茶的基地南遷到閩北。由於福建氣候溫暖,可以保證貢茶在清明之前到達京城開封,也反映了明前貢茶,是雷打不動的規制。

宋子安的《東溪試茶錄》明確指出,「建溪茶,比他郡最先,北苑、壑源者尤早。歲多暖,則先驚蟄十日即芽;歲多寒,則後驚蟄五日始發。先芽者,氣味俱不佳,唯過驚蟄者最為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙後北苑者半月,去遠則益晚。」

這裡說出了明前貢茶的一個秘密:只有北苑與壑源這兩塊茶園的茶樹茶芽發得早,在驚蟄之前開始發芽,質地卻以過了驚蟄的才好;附近茶園要半個月以後,也就是春分之後才開始發芽,再遠一些的茶園就更晚了,要到清明才有茶芽。由此可見,明前茶的珍貴,主要是供皇室貴族品賞,在民間則是稀罕難得的奇貨。

黃儒(宋)的《品茶要錄》局部。

黃儒的《品茶要錄》也說,「茶事起於驚蟄前,其採芽如鷹爪,初造曰試焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟同出於三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候,陰不至於凍,晴不至於暄,則穀芽含養約勒,而滋長有漸,採工亦優為矣」。這裡明確講到氣候寒溫對茶芽的影響,太冷或太暖都不好,一定要冷暖適當,才能保證茶芽的滋養,摘採精製。

宋徽宗趙佶的《大觀茶論》探討採茶的時節,強調「天時」,特別講到季候與氣溫的重要,是製作好茶的第一關鍵:「茶工作於驚蟄,尤以得天時為急。輕寒,英華漸長,條達而不迫,茶工從容致力,故其色味兩全。若或時暘鬱燠,芽奮甲暴,促工暴力,隨槁,晷刻所迫,有蒸而未及壓,壓而未及研,研而未及制,茶黃留漬,其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。」

可見皇帝清楚知道,微寒天氣適合茶芽生長,假如天候不對,氣溫突然升高,暴熱濕溽,茶芽的色味俱失,就不適合點茶爭勝的要求了。由此可知,明前茶適合宋代鬥茶風尚,茶芽越細嫩,就越能擊拂出英華瑩燦的泡沫,達到鬥茶技藝的巔峰。

溥儒的《鬥茶圖》局部。

從宋到明,中國人主流飲茶的講究,是從茶餅研末擊拂拉花,轉為茶芽沖泡品味。這個改變固然與明太祖傷憫茶農驚蟄採茶之苦,下令罷造龍團有關,也跟明代製茶工藝改變,掌握了炒青技術的妙諦相關,把飲茶時尚從視覺審美為主,轉為崇尚味覺品賞為主,這才次第出現了明清以來的江南綠茶精品,如龍井、碧螺春之類。也因此,造就了新的品茶標準,講究茶芽本身具備的色香味,以口感更加細膩精緻為上。

明初就有朱權的《茶譜》說,「於穀雨前,採一槍一葉者制之」。明代中葉之後,張源《茶錄》指出,「採茶之候,貴及其時。太早則味不全,遲則神散,以穀雨前五日為上,後五日次之,再五日又次之。茶芽紫者為上,面皺者次之,團葉又次之,光面如篠葉者最下。徹夜無雲,浥露採者為上,日中採者次之,陰雨中不宜採。產穀中者為上,竹下者次之,爛石中者又次之,黃砂中者又次之」。讚揚的是「雨前」,而且是穀雨之前的五天,已經是清明之後十天了。

《青灣茶會圖錄》插圖。

明萬曆年間的品茶大家許次紓,在其《茶疏》裡說得更清楚:「清明、穀雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中。若肯再遲一二日,期待其氣力完足,香烈尤倍,易於收藏。」還批評了蘇州松江一帶的人不懂,「吳淞人極貴吾鄉龍井,肯以重價購雨前細者,狃於故常,未解妙理。」許次紓指出了品為芽茶的關鍵:明前茶中氣不足,穀雨前後的茶葉才韻味飽滿。不懂的人只注意茶芽細嫩好看,忽略了品味的重要,硬說明前茶比雨前茶好,其實是皮相之見,不懂得雨前茶的好處是滋味飽滿。

不過,二十世紀以來全球暖化,氣溫升高,茶芽萌發得早,也許清明之前的氣候已經使得茶芽氣韻豐滿了。再加之現代茶農為了博取暴利,在清明、穀雨之後,為免天暖開始出現蟲患,大量使用有損健康的農藥,所以,人們對早春的「明前」趨之若鶩,是為了防患於未然,避免農藥傷身,也是無可奈何之舉。但是,無論如何,從芽茶品味的角度來說,卻不能認定「雨前」就次於「明前」。

(文聯網編者按:本文原刊於「騰訊‧大家」。作者鄭培凱為香港城市大學中國文化中心前主任兼榮休教授、現為中國民間文藝家協會理事兼香港會員分會主席。)

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